[麵包店中種吐司] 450克吐司模
發酵溫度為35-38度(要自制這個室溫溫度) 中種:(總麵粉重量的5份之一) A: 1: 高筋麵粉64克 2: 開水45克(水量70%) 要扣回主麵團水份 3: 紅燕即發酵母1克 4: 白砂糖一小撮 做法: 將所有材料混合,廚師機打大約2分鐘 放入較厚保鮮盒蓋好,室溫發酵30分鐘, 再放雪櫃普通格15個鐘(備用) B: 吐司主麵團: 1: 鹽6克 2: 白砂糖18克 3: 淡奶30克 (幫助上色用) 4: 水 142克 5: 雲尼那香油 2滴 6: 中種(切細粒加入) 以上材料先用1速打10秒 7: 高筋麵粉 256克(水量0.68) 8: 紅燕即發酵母5克 以1速打大約3分鐘 9: 牛油32克(直接雪櫃拿出來切粒加入) 打至牛油完全混合(大約2分鐘)後轉2速打大約6分鐘 甲: 室溫蓋好發酵10分鐘 將麵團分割成3份(每個197克)滾圓搓長,蓋好保鮮紙發酵15分鐘。 乙: 用木棍把麵團推長排氣,麵團下方拉闊,由上至下卷起,不要太用力,發酵15分鐘。 丙: 重覆乙的動作,卷好放入吐司模內,不用蓋起 把吐司模放入焗爐(不開火),旁邊放入一杯滾水幫助發酵。 最後發酵時間大約是45分鐘後拿出(大約8成滿)把吐司蓋蓋好 [預熱] 焗爐預熱180度最小15分鐘。 焗制: 吐司放焗爐下格,180度先焗6分鐘,轉200度再焗24分鐘 出爐後要把吐司模鄧一下才脫模(令蒸氣排出),脫模後將吐司面向下待涼(完成) |